Een Premium selectie Cacao

Chocolade mousse, Bean To Bar// Mar 15, 2021 7:00:00 AM
warehouse Chocolade Van Dender

Cacaobonen bestaan in alle maten, kleuren en smaken.

Het is niet evident om een duidelijk onderscheid te maken enkel op basis van kleur, smaak of groei alleen. Dit heb ik zelf van jongs af aan al mogen ondervinden. Elke chocolade die ik toen heb geproefd smaakte zo anders. Dit heeft mij altijd getriggerd… samen met m'n rusteloze karaktertrek om altijd de beste te willen zijn in wat ik doe heeft dit mij op jong volwassen leeftijd dieper op onderzoek aangestuurd.

Vroeger zou men spreken van exotische expedities, nu spreken we eerder over een gerichte product-prospectie! Eens de wondere tropische wereld van de cacaoboon binnen, ontdekte ik dat de diversiteit en de kwaliteit dikwijls zeer sterk uiteenliepen.

Algemeen wordt aangenomen dat er 3 hoofdsoorten, of beter gezegd families zijn binnen de Theobroma Cacao plant. Misschien is de benaming familie beter gepast, want er zijn tal van subsoorten binnen één enkele familie. Op hun beurt kunnen die subsoorten ook hard verschillen in smaken van elkaar.

Het wit goud van de tropen!

Hier begint al de belangrijkste selectie voor een chocolatier. De keuze van boon zal zeer bepalend zijn voor de smaak van het eindproduct. Ikzelf voelde mij tijdens mijn expedities als een kind in een snoepwinkel, toen ik de verschillende bonen qua smaken en textuur ontdekte. De keuze was enorm, maar snel werd duidelijk wat wèl kwaliteit was en wat niet. Alles heeft met diepgang, volheid en finesse van smaken te maken. Sommige soorten hebben een verrassende kruidige toets, terwijl andere kwaliteitsvolle bonen een fruitig pallet aanbieden qua ondertoon.

 

 

BLOG1 VD Een Premium selection Cacao-Nov-25-2020-02-41-54-00-PM

De Forastero

 

De Forastero is een zeer sterke en ziekte resistente familie, die zeer populair is bij veel van mijn collega-chocolade meesters omwille van de prijs, en de grote voorraadigheid. De Forastero-boon heeft een uitgesproken cacao smaak, die weliswaar aan diepgang en finesse qua ondertoon ontbreekt. Maar deze boon leent zich perfect om te mengen met andere, meer uitgesproken soorten of subsoorten. Meer dan 80% van de cacaoproductie ter wereld is afkomstig van deze Forastero-boon.

De Arriba Nacional cacao heeft een mooi bloemige en fruitige smaakprofiel. Al behoort deze subsoort bij de Forastero-boon, ze vertoont geen gelijkenissen.

Voor deze meesterlijke cacao - boon ben ik zelf naar Ecuador, de bakermat van de Cacao, afgereisd om mij van de superieure kwaliteit te gaan overtuigen. Bij Hacienda Victoria staan ze 100% garant voor duurzame en kwaliteitsvolle Arriba Nacional bonen. Ik kies een op mijn maat gemaakte na-oogst om net dat specifieke, eigenzinnige of unieke twist te geven aan de chocolade die ik als de beste ter wereld beschouw. Bekende subsoorten zijn Chuncho (oorspronkelijk uit Peru), Amelonado, Cundeamor en de zeer uitzonderlijke en kwalitatiefvolle Arriba Nacional (Ecuador)

 

De Trinitario

 

De Trinitarioboon is de jongste variëteit onder de drie grootste families. Deze hybride stamt af van de Forastero en de Criollo. De Trinitario-boon heeft een mooi complex smaakprofiel en daardoor uiterst geschikt om top chocolade van te maken. Haar diepgang is een ware uitdaging voor chocolade meesters. Deze soort wordt vandaag vooral in Ecuador, Venezuela, Indonesië, Sri Lanka en de Caraïben verbouwd. Helaas beslaat percentueel deze soort maar 10 a 15% van de wereldwijde cacaoproductie. De voornaamste reden is dat het arbeidsintensiever is om te oogsten, en de kieskeurigheid qua ondergrond van de boom.

 

Ontwerp zonder titel-6
Subsoorten zijn Carenero en Rio Caribe.

De Criollo

 

Deze boon is een buitenbeentje! Hij valt op door zijn uitgesproken smaak. Dit is absoluut één van mijn favoriete bonen. Door zijn complexiteit qua smaak is hij niet voor massaproductie weggelegd. Deze boon vraagt speciale aandacht, zowel ten velde als tijdens het proces tot chocolade. Je proeft naast een pittige en bittere cacao, rood fruit, zwarte bessen en kruidige toetsen. Vooral de Porcelana-boon is een ware complexe smaakbom om mee aan de slag te gaan. Ook de Chuao-boon levert mooie kruidige diepgang op.

Deze bonen worden vooral verbouwd in Mexico, Venezuela en de Caraïben. Ze beslaan slechts een kleine 5% van de totale cacaoproductie oppervlakte in de wereld.

Over smaken valt eeuwig te redetwisten! En misschien is dat wel goed zo… misschien zijn mijn smaakvoorkeuren niet dezelfde als die van u. Maar ik vertrouw op mijn ervaring en mijn stevig uitgebouwd referentiekader als het op smaken aankomt. En het is met die smakelijke bagage dat ik mijn passie smaak en vorm geef!

Algemeen kan men stellen dat het overgrote deel van chocolade afkomstig is van de Forastero-boon. Gezien de enorme productie (85%) is de prijs laag, waardoor chocolade op grote schaal kan geproduceerd worden. Wanneer men een nobel product wenst, zal men eerder naar een specialist ter zake moeten gaan om iets anders dan de massale Forastero-chocolade te proeven. Een voorbeeld is de 'Bean to bar'-chocolade die zich juist toelegt op de diversiteit in cacao en de verrassende smaken die de verscheidenheid aan bonen met zich meebrengt. Dit is op een transparante manier de klanten de mogelijkheid geven om zich te verdiepen in de wondere wereld van de smaak van cacao. Het is deze transparantie die u kan beschouwen als de ‘fair trade’ tussen producent en de klant, zoals ik een ‘fair trade’- relatie heb met al deze lokale boeren.

Van Dender